人生「大満足」計画

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塩分量のお勉強④〜濃口醤油と薄口醤油の違い〜

 

こんにちは、トミーです!

 

今回は、前回記事で予告した通り

醤油の塩分量について調べてみました!

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まず、前回のおさらいです。

 

以下全て、

小さじ1杯(5ml)での塩分量です。

 

◯しょうゆ

 たまり醤油:0.8g

 薄口醤油:1.0g

 濃口醤油:0.9g

 

今回私が疑問に思ったのは

「濃口醬油と薄口醤油」です。

 

なんと薄口なのに、濃口よりも塩分量が高いんです!

(色は濃口の方が濃いのに〜!)

 

気になりますよね。

 

 

どうやら、薄口と濃口の違いは「色の違い」のことを言ってるようでした。

 

では、なぜ色が薄いのに薄口の方が塩分量が高いのか?

 

気になりますよね?笑

 

 

ではまず、醤油の作り方を調べてみました。

 

原料は大豆、小麦、塩だそうです。

 

①原料の大豆を蒸して、小麦を炒って砕く

②①で処理した原料に種麹を加えて麹菌を繁殖させる

③②でできた麹に塩水を加え発酵・熟成させる

④③を布などに入れて搾る(圧搾)

⑤搾った生揚醤油に熱を加えて完成

 

 

まず醤油作りを調べてみると、かなり大変な作業なのが分かりました。

作業に携わっている皆様に感謝です。

 

 

さて、この工程の③にある「塩水を加え熟成・発酵」というところで塩分が登場してますよね。

 

ということは、すなわち③の塩水の分量で濃口か薄口かが決まるわけです。

 

ではなぜ、塩分を増やすと薄口に(色が薄く)なるのか?

 

その答えは、塩分を増やす事により熟成・発酵を抑えているからだそうです。

すなわち、熟成・発酵を沢山させると色が濃くなるということです。

 

え?熟成を抑える利点は?

と思いましたよね笑

 

 

熟成を抑えると色だけではなく「香りやコク」も薄くなるそうです。

よって料理の味付けの際に、素材の味や色をなるべくそのままに活かしたい時に主に使われるそうです。

日本人が好む料理むきですね。

 

 

私はあまり料理を考えながらしないので、改めて料理の奥深さを感じました。

 

これから料理をいただくときに、何口の醤油を使ってるのか頭で考えてしまいそうです(笑)

 

 

 

さてさて、減塩生活の私にとって、醤油自体をあまりかけない方が良い事は分かってますので、これからも、かけ過ぎず・つけ過ぎずで頑張っていきたいと思います!